【会员动态】u1s1，餐前热水烫碗筷能杀菌吗？
都说在外吃饭，
（图源：网络）
觉得在外餐具可能不太干净，烫一烫就可以杀菌了。
但，真的可以杀菌吗？
（图源：网络）
如果餐具不干净，
不干净的餐具，一般可能携带的微生物有细菌、霉菌（真菌）、病毒和芽孢。下面看看它们的耐热性情况。
细菌可谓是我们听闻最多的一种菌，如金黄色葡萄球菌、沙门氏菌、大肠杆菌等。若食品或食品接触材料（如餐具）受到细菌污染，人进食后容易引发肠道感染，出现腹泻、呕吐等情况。大多数细菌不耐高温，以上述代表性细菌为例，在高水活的环境下，金黄色葡萄球菌的灭活温度是71.7℃持续15秒。沙门氏菌处于70℃以上温度下几分钟就可以被杀灭。大肠杆菌对外界的耐热性很弱，只要煮沸或70-80℃，就可以被杀灭。
霉菌是真菌的一种，肉眼可见的像水果、糕点的发霉就是霉菌，大多数霉菌在70-80°C温度下就足够被杀灭，但真菌孢子（休眠状态的真菌）及一些真菌毒素（如黄曲霉毒素）无法在高温下杀灭。如果餐具有发霉，单纯用热水烫一烫，是没有作用的。
大部分病毒的热稳定性不高，因为病毒的结构就是简单的蛋白质衣壳包裹着DNA/RNA核心，即使是稳定性较高的DNA，在90℃的时候双链也会解螺旋，能够被消灭。但一些病毒如甲肝病毒，耐受温度比较高，在工业上，100°C持续2分钟才有把握消灭。
芽孢是某些特定细菌在恶劣环境下形成的一种 “休眠体”，它耐热，耐酸，耐干旱。细菌“变身”成芽孢时，它就失去了生命特征和繁殖能力，但一旦条件合适，芽孢会重新萌发成细菌。一般情况下，热水烫对芽孢的作用不大。
用热水烫餐具，只要把握好温度和时间，可以达到类似“巴氏杀菌”的效果。再结合以上微生物的受热特性，可以得出结论：用热水烫餐具，可以杀灭绝大部分致病细菌，但对于霉菌的孢子和毒素、耐高温的病毒以及细菌的芽孢等无能为力。
（注：巴氏杀菌的其中一种操作是牛奶加热到75℃-90℃，保温15s-16s[3]。）
（图源：unsplash）
有实验室对已清洗消毒的干净餐具进行了人工污染（即将沙门氏菌、金黄色葡萄球菌的菌株混合液涂抹在上述餐具内表面），按照不同的冲烫温度和冲烫时间对餐具进行“用热水烫一烫”处理，最后按照食品安全国家标准GB 4789.2-2016检测人工污染餐具冲烫前后的菌落总数。
1/ 冲烫处理条件
2/ 实验结果
由上图可知，如果用100℃的沸水烫餐具并且保证持续30秒以上，那对去除餐具中的细菌是有明显效果的，菌落总数能减少90%。如果水温在60℃及以下，去除细菌的效果有限，菌落总数只能减少到25%以下。
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